Azúcar de caña o azúcar blanca: cuál usar en mermeladas

La elección del azúcar en una mermelada no es solo una cuestión de tendencia. Hay diferencias reales en cómo se comporta cada tipo durante la cocción y en el sabor final del producto. Acá explicamos lo que notamos después de trabajar con los dos.

Qué diferencia al azúcar de caña del azúcar blanca ¶

El azúcar blanca refinada es sacarosa pura. El azúcar de caña sin refinar tiene sacarosa pero también conserva algo de melaza, que le da el color dorado y un sabor levemente acaramelado. La cantidad de melaza varía según el grado de refinamiento: el azúcar mascabo tiene mucha, el azúcar de caña claro tiene poca.

Para mermeladas, el azúcar de caña claro es el más versátil: aporta algo de profundidad sin dominar el sabor de la fruta. El mascabo puede ser demasiado intenso para frutas delicadas como la frutilla o el durazno, pero funciona bien con membrillo o ciruela.

Diferencias en el comportamiento durante la cocción ¶

El azúcar de caña sin refinar tiende a oscurecer más la mermelada durante la cocción, porque la melaza residual participa en la reacción de Maillard. Esto puede ser una ventaja (una mermelada de ciruela queda con un color más profundo) o una desventaja (una mermelada de durazno puede perder su color anaranjado característico).

La gelificación no se ve afectada de manera significativa: la sacarosa es sacarosa en los dos casos, y la pectina de la fruta reacciona igual. Lo que sí puede variar es el punto de ebullición, que es levemente más bajo en el azúcar de caña por la presencia de impurezas, así que hay que estar atento a la prueba del plato frío.

Nuestra decisión y por qué ¶

Desde la temporada 2024-2025 usamos azúcar de caña sin refinar en todas las conservas de StreamWave Technex. El cambio no fue planeado: surgió de una prueba accidental durante un lote de ciruela y el resultado fue suficientemente distinto como para no volver atrás.

No decimos que el azúcar blanca sea incorrecta. Para mermeladas de frutas muy delicadas en color, como la frutilla, puede ser la mejor opción. Pero para la mayoría de las variedades que trabajamos, el azúcar de caña da un resultado más interesante sin agregar complejidad al proceso.

Si tiene dudas, haga una prueba con medio kilo de fruta y los dos tipos de azúcar. La diferencia se nota en el frasco, no en la receta.